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GO!会议餐饮炫起来

2015年11月19日    来源:《会议》/Mice-Link    作者:闫伟    围观:4715次       

食尚论道

——会展场馆餐饮方法论
图文 | 国家会议中心
  论道会议餐饮,非常道。
  餐饮,当传统用餐空间被颠覆,市场暖春突遇寒流,东方意境邂逅世界热潮。变化多端的市场风向衍生出丰富多元的餐饮需求,会展场馆如何紧跟时势,保持餐饮的核心竞争力?
  常言叙,万事皆有度,烹制一道菜肴需要把握火候,掌握分寸,文火不紧,武火不温,餐饮管理亦然。在度的把握上,国家会议中心有独到的见解和经验。
  广度——缔造品牌  传递价值
  食材,经典佳肴的重要元素,前期选购来源广泛的食材,是对佳肴主体的尊重。品牌塑造与之如出一辙,需花时间、下功夫,从各个渠道建立推广机制,丰富策略,维系品牌与客户之间的情感纽带,才能成功传递出餐饮价值。
  众所周知,餐饮是展示文化的一个重要途径;除了会议、展览环节之外,餐饮在会展活动中也扮演着重要角色。如何透过餐饮提升客户综合体验,展示企业经营理念,甚至在国际活动中传递中国文化,这些都可以贯穿在餐饮服务的各个环节。

  正是预见到餐饮的价值,国家会议中心敢为人先,在开业筹备阶段就将餐饮提到战略高度,一举打破业内固有的“会议中心难以提供餐饮”的思维模式。跟随奥运赛后改造的节奏,场馆配备了面积达5,500㎡的中央厨房,在会议中心的一二三层也都配置了厨房和备餐间。为打造融合中西文化的特色美食,配备了具有国际水准的资深外籍厨师以及数百名编制厨师团队。再者,为了配合会议接待能力,场馆同时配备了全国最大的餐饮容纳能力,所有厅室及大量的公共区域均可进行餐饮活动。2011年,国家会议中心还通过了食品安全管理体系(ISO22000)和HACCP认证,成为国内第一家同时通过这两个认证的会展场馆。

  一流的硬件设施为餐饮创意的发挥提供了基础保障,也缔造了会议餐饮的众多佳话,2011年SAP商业同略会,会议单日供餐量达25600人次;2012年电影节期间,“当电影邂逅餐饮”的主题酒会让国内外的电影大腕儿赞不绝口;厨房里,高端答谢晚宴“kitchen style”为客户创造了非凡的舌尖体验之旅;8月30日世锦赛闭幕晚宴上,为运动员们打造的充满中国记忆的狂欢之夜……从高端定制到商务套餐,从主题晚宴到西式酒会,国家会议中心的餐饮接待无所不能,为客户品牌价值的传递发挥了重要作用。
  深度——体验创意  惊艳四方
  创意,佳肴灵魂之所在,准确定位是其前提。会议和酒店餐饮离不开创意,会展场馆如能将精彩的创意融进每一道菜品,显示了中国会展服务世界的特色与创意,更能进一步显示“中国服务”的力量。
  “消费升级的客户要吃出新颖,吃出新意,吃出与众不同,更为重要的是创意餐饮需要彰显客户自身的品牌价值。”国家会议中心会议运营部总监春伯涛如此说道。为此,国家会议中心的经验是,深入挖掘自身资源,培养企业内部优秀的餐饮人才,成立专门的餐饮研发团队等,让创意水平不断升级。
  面对大型会议的餐饮需求时,厨师团队会进行头脑风暴、发挥想象,尽量做到让与会代表每一顿餐都不重样,每一餐的布置也不相同。做到这一点是有难度的,有时组委会细节迟迟无法确定,需要厨师团队提前准备两套菜单;有时在大会临近前,供应商提供的食材有限,许多既定菜品无法制作,厨师团队需要临时修改菜单、更换食材、确认调料、搭配装饰等;有时为了给客人提供国际化特色美食,场馆方需要反复与组委会对接并商榷意见,等等。只有顾及到每一个细枝末节,才能保证色香味意形俱全的创意菜肴完美呈现。
  2015北京世界田径锦标赛有两场重要活动在国家会议中心举办,一场是第50届国际田联代表大会的开幕晚宴,另一场是近2000人参加的闭幕晚宴。本次世锦赛的吉祥物是北京传统的风筝沙燕形象,主色调是橘黄色,主视觉是鸟巢和奔跑的人物形象,如何这些元素巧妙地融合在一起?同时,掌握这些信息是活动开始前不到一个月的时候,时间上非常紧张,留给会场的制作周期很短。
  “让风筝飞上蓝天”在确定了这一核心设计理念后,春伯涛和他的团队开始想办法实现创意。风筝以泡沫板为原材料,而难点在于如何营造出飞的灵动,这需要选取合适的钢丝。造型不同的风筝,其大小、重量均要和支撑钢丝的粗细以及软硬度寻求平衡。这是一个非常漫长的调整过程,要实现“风筝插在钢丝上,随着自然风自如舞动”的效果,就需要制作商抠版以后的风筝尺寸要和钢丝的产品型号对应,在差别微小的型号差异下调试风筝的舞动效果,反复修改风筝的尺寸,最终找到合适的钢号。虽然这样一个设计只是应用在自助餐的花造型上和酒会部分装饰上,但是这个标识却代表了在北京独一无二的参会体验。
  “追求舞动的效果就是要加深北京世锦赛的印象,这比印刷和静状雕塑的效果都要理想,为了这个目标再复杂也要完成。”春伯涛说,“会议中心服务每一场餐饮都需要厨师们发挥智慧。而围绕主题对餐饮和摆台装饰进行创意,让每一位参会的中外宾客制造‘wow’的体验,是我们的目的。”
  速度——挑战味觉  争分夺秒
  一道佳肴为了确保口感纯正及最佳温度,和时间要配合得当,方能呈现出美食的芳香四溢。为了达到这一目标,国家会议中心餐饮团队在与时间的比赛上,不断突破极限。
  中国的饮食文化在会议活动中得以淋漓尽致地展现,得益于场馆餐饮服务的细致精心。场馆方根据主办方的意见提出最适合的餐饮建议,这要求场馆方的餐饮团队要有极强的专业能力,不但为主办方把好他们不熟悉的关,还营造出更好的餐饮体验。
  菜单设计扣“玄机”。大型会议通常议程紧凑,有时午餐时间只有1小时,菜单设计因此成为提高用餐效率的关键环节。春伯涛介绍:“以协会会议为例,参会人员多用简餐,这时餐饮人员要考虑的是大批量制作、装盒、保温、运送和发放,备餐时间需要1个半小时左右。在食材的选择上,注重营养健康的前提下,避免出现带骨、刺的食物,选择更易消化的食物,如鸡肉、鱼柳等;避免使用易变黄的叶类菜,选择根茎类或色泽保持力较强的蔬菜。总之,餐饮工作需要周密考虑后才能高效运作。”
  就餐流程巧设计。自助餐是各种会议常见的一种用餐形式,自助餐台的摆放的流线和间距就是学问。最常见的自助餐通常是线状,一条长台,从凉菜、汤、面包,到热菜和甜品。这样的形式对于人数较多的会议餐饮而言可能会造成一个人专注于拿取某一种食物时就会延误后边所有人取餐的速度。春伯涛说,国家会议中心现在则更多地使用岛形自助,例如将某类食物聚集在一起,形成一个个小岛,不同喜好的取餐者无需大排长龙,只要前往符合自己口味的区域取餐,瞬间将人流消化在场地内。避免了取餐时间过长也就等于加快了用餐的速度。

  翻台和时间赛跑。在很多时候,大型餐饮服务留给会展场馆的翻台时间非常紧迫。2014年11月9日,国家会议中心迎来了APEC会议周期间接待任务最艰巨一天,需要在4小时内完成从宴会式午宴到站立式自助晚宴的翻台。除了需要将大量物资撤场,还要在1小时内,将工商领导人峰会欢迎晚宴需要的全部物资运进同一会场,紧接着是晚宴摆台、装饰和食品摆放。晚宴结束后,服务人员要对会场进行再次翻台,翻回当日午餐时使用的台型。如此规模和数量的翻台,不仅需要大量员工的支持,更需要丰富的经验和相互的默契配合,才能保证服务的高效进行。

  高度——升华信仰  飞越理想
  美味,味蕾回忆的归宿,提炼生活的格调。做餐饮,并非看上去那般简单,它早已与整个会议流程融合始终;并非枯燥和机械,它时刻挥洒着激情。对于餐饮服务的高度追求,应是每一个餐饮团队成功的秘诀,亦是其一生坚守的信仰。以小见大,一同见证国家会议中心餐饮服务新高度。
  小装饰超节俭。在2014APEC外交贸易双部长会议的工作午餐上,国家会议中心把6棵道具树搬到现场,火红的枫叶与金黄的银杏叶交相辉映,让北京金秋的诗情画意跃然场上。殊不知这是三年前他们承办另一场活动使用的道具,再次恰到好处地加以利用,既满足了装饰效果,又循环利用、节省开支。
  小需求大满足。饮食习惯因地域、宗教、个体差异而不同,尽早了解客户需求是会餐顺利安排的前提。在前期销售与客户沟通时,客户提出的要求就可以提前预知,会议一旦确定举办,会议协调部会为会议运营部提供详细的需求单,遇到会议有特殊餐饮需求时,厨师长也会与客户沟通,亲力亲为地确保供餐品质和食品安全,不断增强客户粘性,获得客户忠实感,赢得口碑。
  春伯涛说:“同社会餐饮相比,会展场馆餐饮品牌的构建和打造都具有更高的难度。在传统色香味意形的基础上,更要求带有浓厚文化元素的主题创意。”因此,会议场馆餐饮需要持续创新,最终形成自身特有的方法论,形成核心竞争力。需要说明的是,会展场馆在餐饮服务中做出的种种努力不仅是为了保证活动的圆满成功,品牌的迅速传播,更是为了用最佳的服务,以餐饮这一特殊的载体,向世界展示中国文化的深厚内涵。从中,我们也可以再一次窥见“中国服务”所蕴含的巨大力量。
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