会议餐饮之攻坚克难
重要的事情说三遍：会议餐饮！会议餐饮！会议餐饮！但浮现在所有会议组织者脑海里的恐怕都是一个词：众口难调。对于所有策划或执行会议的人来说，会议餐饮出现的难题出现在会前、会中甚至是会后，食品安全、创意主题、服务细节……无一不是让你头疼的问题，看看这些采访人谈到的会议餐饮工作难处是什么？
恒瑞行：近年来，五星级酒店的数量和规模都达到了非常高的水平，而因为酒店数量的井喷，也使得中国酒店行业面临前所未有的竞争困惑，酒店业收入利润持续走低迫使裁员减轻成本，服务人员数量下降必定会影响到服务的质量。作为服务员，要充分考虑到参会者的需求，提供超值、超出参会者意料之外的优质服务，有预见性，在参会者开口之前，就预知他们的要求，主动提供帮助，以便让参会者得到一种舒心而安静的享受。
Maiphim：会议餐饮最难的就是让参会嘉宾都满意。会议餐饮作为会议接待工作中最为重要的一个环节，它本身就具有操作复杂性。会议餐饮项目涉及内容繁多，也是不好把控到位的。我们熟知的菜品甄选、环境布置、餐具选择、人员服务等项目参会嘉宾也有不同的需求和衡量标准。饮食习惯加上地域口味差别和民族禁忌，在做团餐的菜品甄选时，总会花去大量的精力，去一一考量。有些高端会议活动餐饮还会考虑到参会嘉宾的特殊健康饮食需求，例如无糖、低盐、低脂、低热量的健康饮食套餐。很多参会嘉宾常年参与活动会议，对会议餐饮熟知甚熟，会议餐饮的菜品大多相同，这也成为了参会嘉宾抱怨的地方，对此，主办方在寻找突破创新菜品方面也下了不少功夫，不常见的异域美食和本帮菜变成了最佳的选择。
如今很多客户对会议餐饮的需求越来越多，很多涉及定制化，酒店和场地本身的餐饮服务无法满足时，客户就要依托餐饮公司进行订制服务。但在服务过程中，餐饮公司发现与客户对接的困难，需要多次沟通才能领会客户的需求。还有时客户的需求超出客户预算，客户却不愿改变原来的方案，使得项目进行中止。例如特定的主题餐饮的设计和制作。怎样的餐饮主题适合会议活动的需求，又符合大会的主旨，甚至能为会议活动添分加彩？这是每次都会考虑到的问题。首先是要对会议活动的主题进行分析，分析出需要在环境渲染中融入的元素；其次要对与会的嘉宾做细心的调研，对他们年龄、地域及喜好收集及划分；通过以上两点的基础工作后，选择合适的餐饮形式及亮点。
富叶丰凯：我国的餐饮文化源远流长，不仅菜系众多，菜式更是不胜枚举，由于显著的地域化特点，众口难调的问题屡见不鲜；加上国际化交流的深入，中西文化和美食的碰撞，使这一问题进一步加深。所以我认为众口难调是会议餐饮工作的难点。这里说的“众口难调”是广义的，不仅要考虑不同地域人们对饮食的不同需求，还要考虑宾客的身份、宗教信仰等等；会议餐饮要尽量照顾参会人的个人禁忌和口味喜好，会议的后勤人员需要在注册时收集相关信息，在制定食材和调味方式时作为参考；作为会议宴请人员级别的不同，还要顾及用餐的环境和用餐人的形象，尽量不使用让人手撕或食用后有味道的食材；最后要考虑的就是健康因素，需要考虑菜肴的荤素搭配。
信诺传播：由于客户针对不同的产品活动目的及需求都不同，这也就意味着服务不同客户及不同活动时首先必须要先了解清楚该活动针对的产品性能、活动目的及活动主题方案，再根据不同的诉求来制定相应的餐饮服务管理计划，这是重中之重，也是难中之难。重口难调，一个人的选择很难代表所有人口味，不论是从主办方还是承接活动的活动公司角度都不易太过主观。需要为每个活动量身定制一套餐饮服务管理计划，大到食品种类的选择，小到每种食物的搭配、造型及摆台，任何一个细节都必须有详尽的计划。
活动餐饮必须服务于活动本身，酒水饮料点心种类的选择，造型的设计，摆台的设计都必须与活动主题及调性相符，条件允许的情况下我们还会专门针对一个活动结合该活动的主题及logo 设计几款专属小点，这对活动餐饮负责人对餐饮部分的整体把控及餐饮师的创新能力都是很大的考验。一个活动的餐饮即使种类再丰富，设计再新颖，摆台再高端，一旦与活动主题及调性背道而驰，则也不能被定义为是一次成功的活动餐饮案例。
天津悦榕庄：对于会议餐饮来说，需要注意的有三个问题：第一，如果是大型会议用餐，那么会议组织者需要为酒店留出充分的备料等准备时间；第二，合理安排和衔接会议与用餐时间；第三，安排茶歇时，需要注意对时间和地点的选择。会议餐饮的难点在于其不确定性，1. 由于大型会议人数较多，众口难调，在菜品的设置上需要会议组织者同与会者和酒店及时、多次的沟通；2. 再加上会议组织者可能会不断调整预算，随之就会减少或增加菜品，这就为酒店餐饮的备货带来一定的困难；3. 实际与会者的人数与预估人数往往存在一定的差距，临时大量的删减或增加用餐人数，均会为酒店带来一定的挑战。这些不确定性，就要求会议组织者前期同与会者和酒店大量、细致且及时的沟通。